Under strecket i Svenska Dagbladet 2 sept 2017

Ostronets dag infaller den första lördagen i september, och firas i Sverige särskilt i ostronets bohuslänska metropol, Grebbestad. Sedan medeltiden har man envisats med devisen att ostron bara får ätas i månaderna med ett ”r”, ett talesätt som först blev känt i en elisabetansk kokbok, ”Dyets dry dinner”, utgiven år 1599, men som hade ännu äldre rötter, vilket framgår av en leoninsk vers med samma innebörd – ”Mensibus erratis vos ostrea manducatis”. Skälet som angavs i kokboken var att ostronet var venerious, det vill säga lekte. Där­emot var det inte bara av hänsyn till ostronets säregna sexliv som man avstod från ätandet och förbjöd fiskandet av ostron under sommarmånaderna, utan för att ostronen annars riskerade att utfiskas.

Som många säkert har märkt kan ostronens kött dessutom vara löst som slem på högsommaren, då upp till 70 procent av deras kropp kan omvandlas till könsorgan, vilket ger ett väsentligt mindre tuggmotstånd än om ostron intas under vinterhalvåret, när köttet är fastare, fylligare och mer smakrikt.

Runt detta skaldjur har det alltid svärmat mystik, behag, lust, högtid, fest och spänning men även motsatsen. Starka känslor väcks ofta som gör att man antingen älskar eller ­avskyr ostron. Få lämnas likgiltiga. Samma polaritet kan märkas på en mängd andra sätt: mellan ostronets grova, vassa och stenhårda skal och dess silkeslena och pärlvita inre, ­eller dess rykte dels som rikemanskost och dels som vardagsmat för de fattiga, eller ostron­yngels första stadium av frisimmande frigörelse under cirka två tre veckor innan de slutligen fäster sig på en stadig yta där de stannar resten av livet, eller ostrons förmåga att byta kön, ibland under en och samma leksäsong om sommaren är lång och varm.

Man kan spinna vidare på detta tema och betrakta det råa ostronet, som ligger levande och sårbart – närmast sensuellt – i sitt skal, som ett rent naturalster i motsats till allt ­annat vi äter som är kokt och odlat. På ett ­djupare och kanske mer primitivt plan anar man hur ostronet omkullkastar gränser mellan det kultiverade och det vilda, mellan det levande och det förtingligade, icke-mänskliga. I folkmun anses ostronet inte bara vara ett afrodisiakum utan kan också liknas vid kvinnans könsorgan som därmed ökar känslan av skräckblandad förtjusning som ofta drabbar dem som smakar ostron för första gången. I litteraturen finns otaliga fall som beskriver denna ofta heliga stund, nästan som en ungdomlig rite de passage. Allt detta bidrar till ostronets renommé som något farligt, gåtfullt och åtråvärt, något som anmärkningsvärt nog har gällt i många olika kulturer och tids­epoker.

Nuförtiden skiljer man i kulinariska sammanhang mellan två ostronsläkten, Crassostrea och Ostrea, varav de två viktigaste arterna är det japanska jätteostronet, Crassostrea ­gigas, och det europeiska platta ostronet, Ostrea edulis. I Sverige räknas det senare som inhemsk art medan det förra anses som främmande art efter att ha följt med havs­strömmar från Holland och Danmark efter inplantering i Nordsjön under 1960- och 70-talen. Det runda, platta ostronet har funnits i alla europeiska kustvatten, men under 1900-talet försvann det på många håll efter successiva angrepp av i huvudsak två parasiter.

I Sverige har dock Ostrea edulis lyckats överleva på flera platser längs västkusten, tack vare det kallare havsvattnet. Detta blötdjur är känsligt och svårodlat, medan dess asiatiska kusin verkar hur lättanpassad som helst och trivs överallt. Därför är det Crassostrea gigas som numera nästan alltid hamnar på tallriken var man än kommer i världen, med undantag för den amerikanska östkusten. Smaken brukar vara mer salt, krämig och även fruktig än hos det platta som oftast är intensivt, metalliskt och jordigt. Precis som vin har sitt terroir har ostron så att säga sitt ”meroir”, då det präglas särskilt av mikroalgerna i den lokala miljö där det växer. Spännvidden i smakupplevelser är frapperande och även beroende av årstider och nyckfulla vattenströmmar som påverkar födotillgången.

Ostronkonnässörer älskar att uttala sig om hur ostron från vissa platser smakar, oftast i marknadsföringssyfte, men som sagt kan samma ostron få en helt annan smak en annan årstid. Initialt kan man dofta havets sälta, tång och ibland blommiga aromer, därefter kan tuggande (ty ostron ska aldrig sväljas hela!) utlösa smaker av nötter som mandel, grönsaker som sparris, gurka eller spenat, jord som champinjon, murkla, sten eller en kryddighet som persilja eller peppar, och frukter som melon eller persika som slutligen kan mynna ut i en finish av sötma, sälta, smörighet och mineraler.

Återgår man till själva ostronet finns fossilbevis om att blötdjuret levde i havet långt före dinosaurierna. Gigantiska ostronfossiler, uppemot tre meter breda, har påträffats högt upp i Anderna i Peru, och har daterats till den mesozoiska eran, för cirka 200 miljoner år sedan, fast molluskerna tycks ha gjort sitt ­inträde på havsbottnen långt tidigare. Vad som är anmärkningsvärt ur ett evolutionsperspektiv är att ostron knappast har ändrat sig som familj eller art, förutom storleken, samtidigt som de visat sig vara otroligt anpassningsbara då de lyckats överleva så länge. På ett sätt har de avstannat i sitt evolutionära ursprung.

Dess adaptationsstyrka har inneburit att ostron har en avgörande betydelse för havsmiljön, där ostronrev framför allt motverkar effekter av algblomningar och övergödning tack vare ostronens enorma filtrerings­förmåga. Dessutom hjälper de till att minska stranderosion och erbjuder skydd för organismer som lek- och uppväxtplatser, vilket främjar ökad biodiversitet och biomassa, på samma gång som det ger förbättrad vattenkvalitet. Det påstås dessvärre att över 90 procent av världens ostronrev, alltså det vilda ostronbeståndet, har försvunnit de senaste 150 åren, främst till följd överfiskning och föroreningar.

I mitten av 1800-talet blev fransmännen först med att undersöka möjligheten att fånga ostronlarver och odla ostron på konstgjord väg, då havsstränderna var på väg att tömmas på sitt ostronbestånd. Även om dessa pionjärinsatser misslyckades, ofta på grund av ­fiskarnas eget motstånd och sabotage, växte det så småningom fram ett praktiskt odlingssystem som fortfarande utmärker den traditionella ostronodling som utövas i Europa, särskilt längs den franska Atlant- och nordkusten.

Skrifter av bland annat Aristoteles och Plinius den äldre visar dock att man hade vissa kunskaper om ostronodling redan under antiken. Under sin tid på Lesbos ska Aristoteles ha talat med fiskare i Pyrrha om hur de förflyttade sina ostron i Kallonibukten till ett smalt sund i närheten där de växte snabbare på grund av de starka strömmarna, en iakttagelse som även gäller idag. Från Roms storhetstid finns dessutom texter som beskriver, och ingraverade glasvaser som illustrerar, ostriaria (ostronbassänger), en uråldrig ­metod att fånga ostronyngel, nämligen på hängande rep, en metod vilken används än idag i Mali Ston i Kroatien och i lagunen utanför Sète i Frankrike.

I Sverige har man som enda land i Europa godkänt enbart manuell skörd av de vilda ostronen, utförd av dykare med särskilda tillstånd – ett föredömligt hållbart sätt att förvalta ostronbeståndet efter att dragning med så kallad ­ostronskrapa förbjöds på 60-talet. Sedan ett antal år tillbaka har ett kläckeri på Koster startat produktion av yngelodling av ostron för att få igång en mer omfattande ostron­näring på västkusten.

Ett forskningsgenombrott på ett amerikanskt marinbiologiskt laboratorium på 1980-talet ledde till att man kunde ta fram ett konstgjort ostron inom Crassostrea-släktet (en så kallad triploid, vars cellkärnor har tre kromosomuppsättningar) för att snabbare få fram ett moget ostron som dessutom var ­sterilt och därför inte mjölkigt under lek­säsongen. Triploiden, känd i Frankrike som L’huître des quatre saisons (”de fyra årstidernas ostron”), blev 1987 det första djuret som beviljades ett patent i USA. Det betraktas dock inte som genmodifierat, eftersom endast en avgörande fas under befruktningsprocessen manipulerades för att förhindra reduktionsdelning av kromosomantalet så att det befruktade ägget behöll en tre kromosomuppsättningar i stället för de två som alla diploida organismer besitter. Speciellt i Frankrike har åsikterna gått kraftigt isär om de eventuella miljöriskerna med att hantera triploidostron i naturen, med tanke på att de inte alltid är sterila och genetiskt sett är instabila och svaga. Triploida ostron, som endast kan odlas under licens i godkända kläckerier, har hursomhelst blivit allt vanligare framför allt i USA och Frankrike.

Att ostron genom historien har betraktats som en delikatess går det inte att ta miste på. Också konsthistorien vittnar om ostronets höga status,
i synnerhet i stillebengenren. Här anar man också att spänningsfältet ­mellan ostronets tidigare nämnda motsägelsefullhet har lockat många konstnärer: ostron som föremål för begär, frestelse, lust – samtidigt som förfallet nalkas. I de flamländska frukosttavlorna från 1600-talet skildras överflöd som eftertraktat, njutningsfyllt men samtidigt dekadent och meningslöst. Moraliska undertoner antyds om livets förgänglighet och priset för högfärd, till exempel en fluga på brödet, ett krossat nötskal eller en halvskalad apelsin. Inte sällan förekommer det ostron på bordskanten, förföriskt närmast åskådaren, där de kan uppfattas som en källa till både naturens rikedomar och människans lust och begär. Återigen stöter vi på ostronets förmåga att göra oss påminda om de inre motsägelser som präglar både människan och naturen.

Advertisements